Servering

En hyggelig kaffeprat med NM-vinner Odd-Steinar Tøllefsen

En hyggelig kaffeprat med NM-vinner Odd-Steinar Tøllefsen

Odd-Steinar Tøllefsen ble norgesmester for fjerde år på rad i grenen Brewers Cup under kaffe-NM i februar. I 2015 ble han verdensmester, og i juni deltar han nok en gang i VM.

Til daglig jobber kaffeentusiast Tøllefsen i kaffebaren Supreme Roastwork på Grünerløkka.

Konkurranser gir et nødvendig push

– Gratulerer med din fjerde NM-tittel! Hvilken betydning har den for deg og Supreme Roastwork?

– Konkurranser gjør noe med både meg og kollegaene rundt meg. Konkurranse pusher oss til å levere enda bedre produkter, og det får oss til å pushe hverandre. Det kan være skummelt å hvile på laurbærene! Å vinne er en bekreftelse på at man gjør noe riktig og holder en jevn kvalitet. I Supreme Roastwork gjør vi det vi selv liker og synes er bra, og holder fast ved det. Kaffe er vår lidenskap, og opptar det meste av livet vårt. Å vinne konkurranser er den beste bekreftelsen vi kan få.

– Du har allerede blitt verdensmester én gang. Hvordan er motivasjonen din i forkant av årets mesterskap?

– Det er egentlig ingen som deltar igjen etter å ha vunnet. De trenger ikke bevise noe mer, men for meg blir det litt feil. Magnus Carlsen og Petter Northug gir seg jo ikke selv om de vinner… Så lenge jeg syns det er gøy, og har en driv, da er motivasjonen der.

– Hvordan forbereder du deg til VM?

– Forberedelsene begynte mentalt med en gang jeg vant NM. Jeg kommer til å ha et helt nytt opplegg i VM, men har ennå ikke bestemt meg for hvilken kaffevariant jeg skal bruke. Så snart kaffen er bestemt, blir treningen mer konkret. Da begynner jeg å utforme presentasjonen og prosesseringen. Når vi har fått kaffen hit, er det mer tekniske forberedelser knyttet til for eksempel brenneprofil.

Kaffegrenen Brewers Cup består av to deler, og begge teller like mye. I «Compulsory» må alle deltakerne bruke samme vann og kvern, samt ukjent kaffe. Da er det viktig å kunne vise forståelse for kaffen.

– I forberedelsen testbrygger jeg, slik at jeg har en plan. Man kan gjøre noen enkle ting for å finne riktig malingsgrad, som er helt avgjørende. Jeg øver meg hjemme i forkant, der jeg finner riktig partikkelstørrelse. Det gjelder å finne en gyllen middelvei som funker på det meste. Når du prøver den i en konkurranse, smaker du fort om du skal opp eller ned.

Bærtørket kaffe

Da han vant NM i februar, brukte han kaffebønner fra Etiopia som han hadde et ekstra nært forhold til. Bønnene hadde han nemlig plukket selv. De ble bærtørket før de fikk en dyp og lang fermentering. Tøllefsen har for øvrig brukt bærtørket kaffe fra Etiopia i konkurranser gjennom fire år.

Supreme Roastwork var tidlig ute med bærtørket kaffe, og er en tilhenger av denne fremstillingsmetoden. Tøllefsen forteller at den har hatt rykte på seg for å kunne være litt variabel, og at det henger litt igjen.

– Det kan være slik, men hvis du finner en ren, tørket type der alt er gjort riktig, blir resultatet veldig bra.

Det var nettopp med en type bærtørket kaffe at Tøllefsen ble VM-vinner.

– Det gjorde seieren ekstra deilig. I år kan det være smart å tenke nytt og fornye seg. Det blir muligens en annen kaffe enn tidligere, kanskje en fra Kenya eller Colombia. Det har kommet fantastisk bra kaffe derfra det siste året. Men jeg utelukker ikke Etiopia, det er mitt absolutte favorittland!

Les hele intervjuet med Odd-Steinar Tøllefsen på evergood.no