Servering

Bedre kaffe med smaksleksikon?

Bedre kaffe med smaksleksikon?

Foto: Nils Henrik Sjo

Kaffe er et svært komplekst produkt. En kartlegging av smak, aroma og tekstur er det første skrittet for å forstå hvorfor en kaffe smaker og lukter som den gjør. Sensorisk vitenskap og flere års arbeid lå bak da World Coffee Research Sensory Lexicon ble publisert tidlig i 2016. I høst kom smaksleksikon versjon 2.0.

Kaffeentusiaster og eksperter innen sensorikk har kartlagt alle smaker og aromaer de har kunnet sanse seg frem til i en lang rekke kaffesorter. Resultatet er et «universalspråk» som inkluderer over hundre egenskaper ved kaffe.

Hvorfor et eget kaffeleksikon?
Hver eneste smak, aroma og tekstur i kaffen stammer fra en genetisk kode og en bestemt sammensetning av kjemikalier. Dette er igjen påvirket av hvor og hvordan kaffen ble dyrket, i tillegg til alt bønnene har gått igjennom etter plukking. Kunnskap om dette er avgjørende når man skal produsere god kvalitetskaffe. Det finnes flere andre måter å vurdere kaffe på, men ingen av dem egner seg for vitenskapelige undersøkelser. Det sensoriske leksikonet gir nye muligheter:

For det første er det et verktøy for å gi en nøytral beskrivelse av kaffens smaker og aromaer, slik at man unngår en subjektiv vurdering av smak og kvalitet. Videre gir leksikonet grunnlag for å kvantifisere; det vil si at en egenskap ved kaffen kan angis på en intensitetsskala fra 0–15.

Dermed kan en kaffeundersøkelse kopieres av andre. Hvis leksikonet fungerer etter hensikten, vil resultatet bli det samme. Ekspertene som bruker leksikonet i forskning, har fått grundig opptrening, og jobber sammen i smakspaneler når de undersøker en kaffesort.

Smakskapsler for felles referanser
World Coffee Research Sensory Lexicon ble utarbeidet på Sensory Analysis Center på Kansas State University. De fleste referansesmakene finner man i dagligvarebutikker, men mange av dem er bare tilgjengelig på det amerikanske markedet. Leksikon 2.0 har blitt supplert med 24 referanser som skal være tilgjengelige over hele verden. Disse inkluderer blant annet eple, drue, kokosnøtt, mandel, vanilje, sjasmin og eddiksyre.

I forbindelse med lanseringen av det nye leksikonet har det blitt laget smakskapsler for de 24 referansene, forteller dailycoffeenews.com. Inntektene fra salget vil bidra til å finansiere fremtidig forskning. Det har blitt presisert at leksikonet er et levende dokument som vil endres og utvikles over tid.

Alle står fritt til å laste ned leksikonet for privat bruk. Leksikon 2.0 finner du her

Det er også utviklet et «smakshjul» som visualiserer leksikonet.